Le taux d'absorption d'eau de la farine s'entend du volume maximal d'ajout d'eau lorsque quatre sont transformés en pâte, indiqué en pourcentage (%). Le taux d'absorption d'eau a une influence directe sur le taux de production des denrées alimentaires. Pour les produits à base de farine tels que les petits pains et le pain cuits à la vapeur, plus l'eau absorbée est importante, le plus grand nombre de petits pains cuits à la vapeur et de pain du même poids de farine est. De nombreux facteurs influencent le taux d'absorption d'eau de la pâte: disposition des granulés de farine principalement, teneur en protéines, polysaccharides non amylacés, dommages à l'amidon, teneur en eau, etc. Dont il y a trois facteurs les plus importants: teneur en protéines, dommages à l'amidon et aux polysaccharides non amylacés.

Les protéines contenues dans la farine sont classées en protéines solubles dans l'eau et en protéines insolubles dans l'eau. (protéine de gluten). Les recherches montrent que les protéines solubles dans l’eau et les protéines insolubles dans l’eau absorbent toutes deux l’eau., mais l'absorption d'eau des protéines insolubles dans l'eau (protéine de gluten) est plus important et a une grande influence sur le taux d’absorption d’eau de la pâte. Quand les protéines insolubles dans l’eau absorbent l’eau, il peut former une structure de réseau viscoélastique unique à la pâte. Les dommages causés à l’amidon désignent les dommages causés à la membrane cellulaire externe de l’amidon par le broyage et le pressage mécaniques pendant le processus de broyage.. L'amidon endommagé est décomposé en dextrine, maltose et glucose sous l'effet d'un acide et d'une enzyme, qui jouent un rôle important dans l’absorption de l’eau pendant les périodes de fermentation et de cuisson de la pâte. Le taux d'absorption d'eau de l'amidon endommagé peut atteindre 200%, ce qui est cinq fois supérieur à celui des granules d'amidon complets.

Il existe une corrélation négative évidente entre la teneur en gluten et le taux d’absorption d’eau de la pâte.; aucune corrélation n'existe entre le taux de rétention d'eau et le taux d'absorption d'eau de la pâte; alors qu’il existe une corrélation positive évidente entre la teneur en amidon endommagé et le taux d’absorption d’eau de la pâte.

Comme l’amidon endommagé influence dans une large mesure le taux d’absorption d’eau de la pâte, la teneur en amidon endommagé est élevée et le taux d’absorption d’eau de la pâte est élevé, et donc le taux de production de produits à base de farine est élevé. Donc, la teneur en amidon endommagé doit être augmentée correctement afin d'améliorer le taux de production de produits à base de farine. Cependant, les recherches montrent qu'un taux élevé de dommages à l'amidon affectera la qualité du produit, la teneur en amidon endommagé doit donc être correctement ajustée en fonction des différentes utilisations des farines adaptées.