Objašnjenje različitih dostupnih vrsta brašna, i koja vrsta je prava za vaše posebne potrebe pečenja.
Nije potreban veliki znanstvenik da bi se shvatilo da je brašno za kolače dobro za kolače, a brašno za kruh dobro je za...čekaj malo...Kruh! Ali zašto, i zašto se čini da su neka višenamjenska brašna izvrstan kruh, a drugi ispadaju razočaravajuće štruce, i što je uopće samodizajuće brašno?
Osnovna razlika između različitih vrsta brašna je količina pšeničnih klica i mekinja koje se melju s brašnom, i vrstu pšenice koja se koristi za brašno, i relativni sadržaj proteina te pšenice.
Integralno pšenično brašno je jednostavno pšenica koja je samljevena u brašno s nekim, ili sve, od klica i mekinja koje su još pričvršćene.
Dodatno, različite sorte pšenice sadrže različite količine proteina, a što je više bjelančevina sadržano u brašnu, ima više glutena.
Gluten su niti proteina aminokiselina koje se vežu u tijesto za kruh nakon mješavine vode, i stvaranje dužih i jačih lanaca glutena kroz mehaničko miješanje (gnječenje). Što je sadržaj proteina veći, to se više glutena može razviti. Ovi lanci glutena važni su za kruh, jer oni omogućuju tijestu da uhvati nastale plinove tijekom procesa kuhanja i dizanja, i proširiti se iz gustog u svijetli. Visoki sadržaj glutena ne smatra se prednošću pri izradi peciva, kore za pitu, keksi itd, jer ih gluten može učiniti žilavima i lakima za žvakanje.
Sadržaj proteina je približno:
Brašno za tortu:7-8%
Južno brašno za sve namjene:7.5-9.5%
Sjeverno višenamjensko brašno:11-12%
Brašno za kruh:12-13%
Postoji razlika između višenamjenskog brašna iz južne klime, i to iz sjevernijih podneblja, a što je sjevernije rasla pšenica, što je sadržaj glutena veći. To može objasniti zašto je brašno za sve namjene kupljeno u Wisconsinu odličan kruh, a višenamjensko brašno kupljeno u Alabami ne.
Integralno pšenično brašno bogato je proteinima, ali protein iz klica i mekinja nije dobro pretvoren u gluten, i kao takva, kruh od cjelovitog zrna pšenice obično je teži, ali ukusniji od kruha od bijelog brašna. Raženi kruh sadrži vrlo malo glutena, i kao takva 100% raženi kruhovi su vrlo gusti.
Brašno za kolače je brašno s niskim sadržajem glutena koje je također malo kemijski izmijenjeno radi bolje upotrebe u pečenju kolača.
Samodizajuće brašno općenito je brašno za sve namjene u koje je umiješan prašak za pecivo, i ne zahtijevaju dodatni prašak za pecivo prilikom izrade biskvita, palačinke ili muffine.
Tako, ako pravite kruh, koristiti sjevernu za sve namjene, ili brašno za kruh, a ako se radi pecivo, koristiti južni za sve namjene, brašno za kolače ili kolače. Uvijek tražite brašno označeno kao nebijeljeno, kako ima bolji okus, a integralno pšenično brašno čuvajte u hladnjaku ili zamrzivaču.
Razlog zašto trošite toliko vremena na miješenje dok radite tijesto za kruh, je stvoriti puno ovih jakih lanaca glutena, a ako pod mijesite, vaš kruh općenito neće uspjeti dobro narasti.
Ipak, ne brinite previše o svemu tome, kao i većinu vremena, ako koristite bilo koje brašno koje imate pri ruci bit će sasvim dobro, i nikad ne smijete ispeći tu pitu od jabuka, samo zato što imate pri ruci samo brašno za kruh. Ispeci te kolačiće; napravi taj kruh, i uživajte u mirisu domaćeg pečenja; to je uvijek cijenjeno.
