可用不同类型面粉的解释, 以及哪种类型适合您的特定烘焙需求.

不需要火箭科学家就能发现蛋糕粉适合做蛋糕, 面包粉适合……等等……面包! 但为什么, 为什么一些通用面粉似乎能做出很棒的面包, 其他人的面包却令人失望, 自发面粉到底是什么?

不同类型面粉之间的主要区别在于与面粉一起研磨的麦芽和麸皮的数量, 以及面粉所用小麦的类型, 以及该小麦的相对蛋白质含量.

全麦面粉只是将小麦与一些面粉磨成面粉, 或全部, 胚芽和麸皮仍然附着.

此外, 不同品种的小麦含有不同量的蛋白质, 面粉中蛋白质含量越多, 面筋含量越高.

面筋是与水混合后在面包面团中结合在一起的氨基酸蛋白质链, 以及通过机械混合产生更长更强的面筋链 (揉捏). 蛋白质含量越高, 可以开发出更多的面筋. 这些面筋链对面包很重要, 因为它们可以让面团在烹饪和发酵过程中捕获产生的气体, 并由密扩展至轻. 制作糕点时高麸质不被视为资产, 馅饼皮, 饼干等, 因为麸质可以使这些变得坚韧耐嚼.

蛋白质含量约为:

蛋糕粉:7-8%

南方通用面粉:7.5-9.5%

北方通用面粉:11-12%

面包粉:12-13%

南方气候的通用面粉之间存在差异, 以及来自更北方气候的, 小麦种植得越北, 麸质含量越高. 这可以解释为什么在威斯康星州购买的通用面粉可以制作出美味的面包, 在阿拉巴马州购买的通用面粉则不会.

全麦面粉蛋白质含量高, 但来自胚芽和麸皮的蛋白质并没有很好地转化为麸质, 因此, 全麦面包往往更重, 但比白面粉面包更美味. 黑麦面包含有很少的麸质, 因此 100% 黑麦面包非常致密.

蛋糕粉是一种低筋面粉，经过轻微化学改变，以便更好地用于蛋糕烘焙.

自发粉一般是混合了泡打粉的通用面粉, 制作饼干时不需要额外添加泡打粉, 煎饼或松饼.

所以, 如果你正在做面包, 使用北方通用型, 或面包粉, 如果做糕点, 使用南方通用, 蛋糕或糕点面粉. 一定要寻找标有未漂白的面粉, 因为它味道更好, 并将全麦面粉存放在冰箱或冰柜中.

制作面包面团时花费这么多时间揉捏的原因, 就是创造大量强效面筋链, 如果你揉捏不足, 你的面包通常无法很好地发酵.

不过不要太担心这一切, 大多数时候, 使用你手头上的任何面粉都会很好, 你永远不应该烤那个苹果派, 只是因为你手头只有面包粉. 烤那些饼干; 做那个面包, 享受家庭烘焙的香气; 它总是受到赞赏.