Une explication des différents types de farine disponibles, et quel type convient à vos besoins particuliers en matière de cuisson.

Il ne faut pas être un spécialiste des fusées pour comprendre que la farine à gâteau est bonne pour le gâteau, et la farine à pain est bonne pour… attendez… Pain! Mais pourquoi, et pourquoi certaines farines tout usage semblent faire du bon pain, et d'autres font des pains décevants, et qu'est-ce que c'est que de la farine auto-levante de toute façon?

La principale différence entre les différents types de farine est la quantité de germe de blé et de son qui sont moulus avec la farine, et le type de blé utilisé pour la farine, et la teneur relative en protéines de ce blé.

La farine de blé entier est simplement du blé qui a été moulu en farine avec un peu de, ou tout, du germe et du son encore attachés.

En plus, différentes variétés de blé contiennent différentes quantités de protéines, et plus la farine contient de protéines, plus il contient de gluten.

Le gluten est constitué de brins de protéines d'acides aminés qui se lient ensemble dans une pâte à pain après le mélange de l'eau., et la création de chaînes de gluten plus longues et plus fortes grâce au mélange mécanique (pétrissage). Plus la teneur en protéines est élevée, plus le gluten peut être développé. Ces chaînes de gluten sont importantes pour le pain, car ce sont eux qui permettent à la pâte de capter les gaz créés pendant les processus de cuisson et de levée., et s'étend de dense à léger. Une teneur élevée en gluten n'est pas considérée comme un atout lors de la confection de pâtisseries, croûtes à tarte, biscuits, etc., car le gluten peut les rendre durs et moelleux.

La teneur en protéines est d'environ:

Farine à gâteau:7-8%

Farine tout usage du Sud:7.5-9.5%

Farine tout usage du Nord:11-12%

Farine de pain:12-13%

Il y a une différence entre la farine tout usage des climats du sud, et cela des climats plus nordiques, et plus le blé poussait vers le nord, plus la teneur en gluten est élevée. Cela peut expliquer pourquoi une farine tout usage achetée dans le Wisconsin fait un excellent pain., et une farine tout usage achetée en Alabama ne le fait pas.

La farine de blé entier est riche en protéines, mais les protéines du germe et du son ne sont pas bien transformées en gluten, et comme tel, les pains de blé entier ont tendance à être plus lourds, mais plus savoureux que les pains à la farine blanche. Le pain de seigle contient très peu de gluten, et comme tel 100% les pains de seigle sont très denses.

La farine à gâteau est une farine à faible teneur en gluten qui a également été légèrement modifiée chimiquement pour une meilleure utilisation dans la pâtisserie..

La farine autolevante est généralement une farine tout usage dans laquelle de la levure chimique est mélangée., et ne nécessitent pas d'ajout de levure chimique supplémentaire lors de la préparation des biscuits, crêpes ou muffins.

Donc, si tu fais du pain, utiliser un tout usage du nord, ou farine à pain, et si je fais de la pâtisserie, utiliser un tout usage du sud, farine à gâteau ou à pâtisserie. Recherchez toujours de la farine étiquetée non blanchie, comme c'est meilleur, et conservez la farine de blé entier au réfrigérateur ou au congélateur.

La raison pour laquelle vous passez autant de temps à pétrir lorsque vous faites une pâte à pain, est de créer un grand nombre de ces chaînes de gluten fortes, et si tu pétris mal, votre pain ne lèvera généralement pas bien.

Ne t'inquiète pas trop pour tout ça, comme la plupart du temps, utiliser la farine que vous avez sous la main fonctionnera très bien, et tu ne devrais jamais ne pas faire cette tarte aux pommes, juste parce que tu n'as que de la farine à pain sous la main. Faites cuire ces cookies; faire ce pain, et profitez de l'arôme de la pâtisserie maison; c'est toujours apprécié.