شرح لأنواع الدقيق المختلفة المتوفرة, والنوع المناسب لاحتياجات الخبز الخاصة بك.

لا يحتاج الأمر إلى عالم صواريخ لمعرفة أن دقيق الكيك مفيد للكعك, ودقيق الخبز مفيد...انتظر...الخبز! ولكن لماذا, ولماذا يبدو أن بعض أنواع الدقيق متعددة الأغراض تصنع خبزًا رائعًا, وآخرون يصنعون أرغفة مخيبة للآمال, وما هو الدقيق الذي يتم رفعه ذاتيًا على أي حال?

الفرق الأساسي بين أنواع الدقيق المختلفة هو كمية جنين القمح والنخالة المطحونة مع الدقيق, ونوع القمح المستخدم في الدقيق, ومحتوى البروتين النسبي لذلك القمح.

دقيق القمح الكامل هو ببساطة القمح الذي تم طحنه إلى دقيق مع بعض, أو الكل, من الجرثومة والنخالة لا تزال ملتصقة.

بالإضافة إلى ذلك, تحتوي أصناف القمح المختلفة على كميات مختلفة من البروتين, والمزيد من البروتين موجود في الدقيق, ارتفاع الغلوتين لديها.

الغلوتين عبارة عن خيوط من بروتينات الأحماض الأمينية التي تترابط معًا في عجينة الخبز بعد خليط الماء, وإنشاء سلاسل أطول وأقوى من الغلوتين من خلال الخلط الميكانيكي (عجين). كلما زاد محتوى البروتين, كلما أمكن تطوير المزيد من الغلوتين. تعتبر سلاسل الغلوتين هذه مهمة للخبز, لأنها تسمح للعجين بالتقاط الغازات الناتجة أثناء عمليتي الطهي والتخمير, والتوسع من الكثيفة إلى الخفيفة. لا يعتبر الغلوتين العالي أحد الأصول عند صنع المعجنات, قشور الفطيرة, البسكويت الخ, لأن الغلوتين يمكن أن يجعل هذه الأطعمة قاسية ومطاطية.

محتويات البروتين تقريبًا:

طحين الكعك:7-8%

دقيق جنوبي لجميع الأغراض:7.5-9.5%

طحين شمالي لجميع الأغراض:11-12%

طحين الخبز:12-13%

هناك فرق بين الدقيق لجميع الأغراض من المناخات الجنوبية, وذلك من المناخات الشمالية, وكلما زاد نمو القمح في الشمال, كلما زاد محتوى الغلوتين. يمكن أن يفسر هذا السبب في أن الدقيق متعدد الأغراض الذي تم شراؤه في ولاية ويسكونسن يصنع خبزًا رائعًا, والدقيق لجميع الأغراض الذي تم شراؤه في ألاباما لا يفعل ذلك.

دقيق القمح الكامل يحتوي على نسبة عالية من البروتين, لكن البروتين الموجود في البذرة والنخالة لا يتحول بشكل جيد إلى جلوتين, وعلى هذا النحو, يميل خبز القمح الكامل إلى أن يكون أثقل, ولكن أكثر نكهة من خبز الدقيق الأبيض. يحتوي خبز الجاودار على القليل جدًا من الغلوتين, وعلى هذا النحو 100% خبز الجاودار كثيف للغاية.

دقيق الكيك عبارة عن دقيق منخفض الغلوتين تم تعديله كيميائيًا قليلاً لاستخدامه بشكل أفضل في خبز الكيك.

الطحين ذاتي التخمير هو بشكل عام دقيق متعدد الأغراض يحتوي على مسحوق الخبز الممزوج به, ولا تحتاج إلى إضافة أي مسحوق خبز إضافي عند صنع البسكويت, الفطائر أو الكعك.

لذا, إذا كنت تصنع الخبز, استخدام الشمالية لجميع الأغراض, أو دقيق الخبز, وإذا صنع المعجنات, استخدام الجنوب لجميع الأغراض, دقيق الكيك أو المعجنات. ابحث دائمًا عن الدقيق الذي يحمل علامة "غير مقصور"., كما أن طعمه أفضل, وتخزين دقيق القمح الكامل في الثلاجة أو الفريزر.

السبب وراء قضاء الكثير من الوقت في العجن عند صنع عجينة الخبز, هو تكوين الكثير من سلاسل الغلوتين القوية, وإذا كنت تحت العجن, سوف يفشل خبزك بشكل عام في الارتفاع بشكل جيد.

لا تقلق كثيرًا بشأن كل ذلك بالرغم من ذلك, كما هو الحال في معظم الأوقات, إن استخدام أي دقيق متوفر لديك سيكون جيدًا, ويجب عليك ألا تخبز فطيرة التفاح هذه أبدًا, فقط لأنه لا يوجد لديك سوى دقيق الخبز في متناول اليد. اخبز تلك الكعكات; اصنع هذا الخبز, واستمتع برائحة الخبز المنزلي; إنه موضع تقدير دائمًا.